Procedure of maturation of a piece of meat, characterized in that it comprises the following stages that consist of: - placing said piece of meat uncovered, in a first refrigerating enclosure in which air loaded with salt circulates, for a first time t1, - at the end of said first time t1, remove said piece of meat from the first enclosure and pack it in a vacuum package, - and then place it in a second refrigerating room, for a second time t2.Procedimiento de maduración de un trozo de carne, caracterizado por que comprende las etapas siguientes que consisten en: - colocar dicho trozo de carne al descubierto, en un primer recinto frigorífico en cuyo interior circula aire cargado de sal, durante un primer tiempo t1, - al final de dicho primer tiempo t1, sacar dicho trozo de carne del primer recinto y embalarlo en un embalaje al vacío, - y después colocarlo en un segundo recinto frigorífico, durante un segundo tiempo t2.
