The present invention relates to a pea albumin characterized in that its emulsifying activity is improved because it can emulsify more than 600 ml of corn oil per gram of albumin. It also deals with a process for obtaining said pea albumin according to the invention. Finally, it discusses the use of said pea albumin according to the invention in industrial applications, in particular food and pharmaceutical applications. La présente invention est relative à une albumine de pois caractérisée en ce que son activité émulsifiante est améliorée car elle peut émulsionner plus de 600 ml d'huile de maïs par gramme d'albumine. Elle traite également d'un procédé permettant l'obtention de ladite albumine de pois selon l'invention. Elle traite enfin de l'utilisation de la dite albumine de pois selon l'invention dans des applications industrielles, notamment alimentaires et pharmaceutiques
