The present invention relates to a pea albumin, characterized in that that its emulsifying activity is improved because it can emulsify more than 600 ml of corn oil per gram of albumin It also deals with a process allowing obtaining of said pea albumin according to the invention Finally, it deals with the use of said pea albumin according to the invention in industrial applications, especially food and pharmaceuticalLa présente invention est relative à une albumine de pois caractérisée en ceque son activité émulsifiante est améliorée carelle peut émulsionner plus de 600 ml d'huile de maïs par gramme d'albumineElle traite également d'un procédé permettant l'obtentionde ladite albumine de pois selon l'invention Elle traite enfin del'utilisation de la dite albumine de pois selon l'invention dans desapplications industrielles, notamment alimentaires et pharmaceutiques
