A method for fractionating oil and fat, characterized in that an oil/fat having a triglyceride content of 60 wt% or more and including, among all triglycerides, 10-70 wt% of an XXX triglyceride and 10-50 wt% of a X2U triglyceride, is mixed with a fatty acid lower-alkyl ester a raw material for crystallization is prepared, the raw material having a 10-50 wt% triglyceride content and a 50-80 wt% fatty acid lower-alkyl ester content the raw material for crystallization is heat-melted and subsequently cooled a crystal precipitate is formed and the precipitate is fractionated, resulting in a liquid part (olein part) having a high X2U triglyceride content. This fractionation method is more efficient and industrially suitable for recovering oils/fats having a low XXX triglyceride content but a high X2U triglyceride content from oils/fats containing X2U triglycerides (X is a saturated fatty-acid residue and U is an unsaturated fatty-acid residue) and having a high XXX triglyceride content (X is a saturated fatty-acid residue).Linvention concerne un procédé de fractionnement dhuile et de graisse, caractérisé en ce quune huile/graisse ayant une teneur en triglycéride de 60 % en poids ou plus et comprenant, parmi tous les glycérides, 10-70 % en poids dun triglycéride XXX et 10-50 % en poids dun triglycéride X2U, est mélangée avec un ester dalkyle inférieur dacide gras une matière brute de cristallisation est préparée, la matière brute ayant une teneur en triglycéride de 10-50 % en poids et une teneur en ester dalkyle inférieur dacide gras de 50-80 % en poids la matière brute de cristallisation est fondue par chauffage et ultérieurement refroidie un précipité cristallin est formé et le précipité est fractionné, conduisant à une partie liquide (partie oléine) ayant une teneur élevée en triglycéride X2U. Ce procédé de fractionnement est plus efficace et industriellement plus adapté pour récupérer des huiles/graisses ayant une faible teneur en triglycéride XXX mais une teneur
