The present invention relates to an egg yolk aged by mold, which has a table salt content of 1-12 mass%, wherein the light absorbance of the aged egg yolk is 1.5-15.0 times that of a salted egg yolk, as measured by a predetermined method including a treatment using a trichloroacetic acid solution. According to the present invention, provided are: an aged egg yolk having an egg yolk-derived flavor, a deep taste, and good palatability； and a preparing method thereof.La présente invention concerne un jaune d'œuf vieilli par un moule, qui présente une teneur en sel de table de 1 à 12 % en masse, l'absorbance de lumière du jaune d'œuf vieilli étant de 1,5 à 15,0 fois celle d'un jaune d'œuf salé, telle que mesurée par un procédé prédéterminé comprenant un traitement à l'aide d'une solution d'acide trichloroacétique. La présente invention concerne : un jaune d'œuf vieilli présentant un arôme dérivé du jaune d'œuf, un goût intense et une bonne palatabilité ； et son procédé de préparation.本発明の熟成卵黄は、カビによる熟成卵黄であって、食塩含有量が、１質量％以上１２質量％以下であり、トリクロロ酢酸溶液による処理を含む所定の方法で測定された、加塩卵黄に対する前記熟成卵黄の吸光度が１．５倍以上１５．０倍以下である。 本発明により、卵黄由来の旨味とコクを有し、食味の良い熟成卵黄及びその製造方法を提供する。
