PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a confectionery having unconventionally remarkably enhanced crispy clear-cut and mouth digestion, dough for the confectionery and a production method therefor without needs for extremely shortening operative time of a used enzyme or extremely lowering operative temperature and to shorten manufacturing time without complexity of production processes.SOLUTION: A confectionery is made by heat cooking dough for confectionery containing 6 to 11 pts.wt. of protein derived from cereal and 6 to 25 pts.wt. of oil and fat based on 100 pts.wt. of grain flour in the dough, protease derived from mold of 2000 to 26000 U per 100 g of the grain flour and containing moisture content of 18 to 32 wt.% in the whole dough.SELECTED DRAWING: NoneCOPYRIGHT: (C)2017,JPO&INPIT【課題】 さっくりした歯切れと口ごなれを従来にない程格段に向上させた菓子及び該菓子用生地を提供することである。またその製造方法において、使用する酵素の作用時間を極端に短くしたり、作用温度を極端に低くする必要が無い方法を提供し、さらには生産工程を煩雑化することなく製造時間を短くすること。【解決手段】 生地中の穀粉100重量部に対して穀物由来の蛋白質を6~11重量部、油脂を6~25重量部含有し、カビ由来のプロテアーゼを穀粉100gあたり2000~26000U含み、生地全体中の水分含量が18~32重量%である菓子用生地を加熱調理して、菓子を作製すること。【選択図】なし
