The present invention relates to a process for pretreating green coffee before roasting to improve the aroma and taste of coffee, a process for the production of coffee comprising coffee pre-processed with the above process, And to a coffee extract prepared by the above method.According to the pretreatment method of the present invention, the taste and the aroma can be improved, the extraction efficiency can be increased, and the carcinogen-reduced coffee can be produced, so that the present invention can be widely used in the coffee industry.본 발명은 커피의 향기와 맛을 향상시키기 위하여 로스팅하기 전에 커피생두(green coffee)를 사전 처리하는 방법, 상기 방법으로 사전처리된 커피생두, 상기 제조된 커피생두를 열수추출하는 단계를 포함하는 커피 추출물의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 커피 추출물에 관한 것이다.본 발명의 사전처리 방법에 의하면, 맛과 향기가 개선되고, 추출효율이 증가되며, 발암물질이 감소된 커피를 제조할 수 있어 본 발명은 커피 산업에 널리 활용될 수 있다.
