Sviridenko JUrij JAkovlevich,Свириденко Юрий Яковлевич,Mordvinova Valentina Aleksandrovna,Мордвинова Валентина Александровна,Orlova Elena Anatolevna,Орлова Елена Анатольевна,Bolshakova Elena Anatolevn
申请号：
RU2015153409/10
公开号：
RU0002605634C1
申请日:
2015.12.11
申请国别(地区):
RU
年份:
2016
代理人:
摘要：
FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to a method of determining bitter taste in cheeses. Method involves quantitative analysis of total protein weight fraction by Kjeldahl method and total weight ratio of soluble cheese protein with subsequent calculation of degree of proteolysis (CP) by formula: where Brast is mass fraction of total soluble protein, %, Bob is total protein weight fraction,% comparing obtained value of degree of proteolysis with developed assessment scale, presented on drawing, in accordance with which in cheeses, regardless of duration of storage, for degree of proteolysis of up to 21 % bitter taste is absent, for degree of proteolysis from 21 to 22.5 % and more cheeses have bitter taste.EFFECT: method provides higher accuracy and reliability of moment of determining moment of formation of "bitter taste" defect in soft and brine cheeses.1 cl, 1 dwg, 2 tbl, 2 exИзобретение относится к способу определения горького вкуса в сырах. Способ предусматривает проведение количественного анализа массовой доли общего белка методом Кьельдаля и массовой доли общего растворимого белка сыра с последующим вычислением степени протеолиза (СП) по формуле: , где Браст - массовая доля общего растворимого белка, %, Боб - массовая доля общего белка, % сравнение полученного значения степени протеолиза с разработанной шкалой оценки, представленной на чертеже, в соответствии с которой в сырах, независимо от продолжительности хранения, при значении степени протеолиза до 21% горький вкус отсутствует, при значениях степени протеолиза от 21 до 22,5% и более сыры имеют горький вкус. Способ обеспечивает повышение точности и достоверности момента определения момента формирования порока «горький вкус» в мягких и рассольных сырах. 1 ил., 2 табл., 2 пр.
