A method for the preparation of a gum base or chewable entity comprises the step of treating a mixture comprising cereal protein, for example gluten, and water, optionally in combination with sugar, sugar substitute or other functional ingredient, at a hydrostatic pressure of at least 100 MPa for at least 2 mins. Generally, the mixture is pressure treated at an elevated pressure of at least 250C. The temperature, pressure and treatment time may be varied provided that the combination of the three results in the modification of the viscoelastic properties of the mixture to resemble that of conventional chewing gum. The treatment time of the current invention is inversely related to the hydrostatic pressure and temperature of the treatment. Thus, if the pressure and/or the temperature are increased, the treatment time may be reduced.Linvention concerne un procédé pour préparer une base de gomme ou une entité à mâcher consistant à : traiter un mélange comprenant une protéine de céréale, par exemple du gluten et de leau, éventuellement combinés à du sucre, un substitut de sucre ou un autre ingrédient fonctionnel, à une pression hydrostatique dau moins 100 MPa pendant au moins 2 minutes. En général, le mélange est traité sous pression à une pression élevée dau moins 250C. La température, la pression et la durée de traitement peuvent varier à condition que la combinaison de ces trois éléments ait pour résultat la modification des propriétés de viscoélasticité du mélange pour ressembler à une gomme à mâcher classique. La durée de traitement de linvention est inversement associée à la température, à la pression hydrostatique et au traitement. En conséquence, si la pression et/ou la température augmentent, la durée de traitement peut être réduite.
