the invention relates to a reduced fat bakery emulsion comprising 20-42 wt.% of a continuous fat phase and 58-80 wt.% of a dispersed aqueous phase, said aqueous phase having the following composition: ° 60-88 wt.% of water； ° 5-40 wt.% of a starch component； ° 0-10 wt.% of other edible aqueous phase ingredients； said continuous fat phase having the following composition: ° 82-99.5 wt.% of triglycerides； ° 0.1-3 wt.% of polyglycerol polyricinoleate； ° 0-15 wt.% other edible fat phase ingredients The bakery emulsion of the present invention enables the preparation of low fat puff pastries of high quality.L'invention concerne une émulsion pâtissière basse calorie comprenant 20 à 42% en poids de phase grasse continue et 58 à 80% en poids de phase aqueuse dispersée, ladite phase aqueuse ayant la composition suivante (en poids) : • 60 à 88% d'eau； • 5 à 40% de composant amidonné； • 0 à 10% d'autres ingrédients comestibles en phase aqueuse； ladite phase grasse continue ayant la composition suivante (en poids) : • 82 à 99,5% de triglycérides； • 0,1 à 3% de polyricinoléate de polyglycérol； • 0 à 15% d'autres ingrédients comestibles de phase grasse. L'émulsion de cette invention permet la préparation de pâte feuilletée à teneur réduite en matières grasses de haute qualité.
