The present invention relates to a reduced fat bakery emulsion comprising 39-65 wt.% of a continuous fat phase and 35-61 wt.% of a dispersed aqueous phase, said aqueous phase having the following composition: • 60-80 wt.% of water • 18-40 wt.% of maltodextrin with a DE in the range of 1-5 • 0-5 wt.% of other hydrocolloids • 0-6 wt.% of dissolved components selected from acids, salts and combinations thereof • 0-2 wt.% of other edible ingredients said continuous fat phase having the following composition: • 94-99.5 wt.% of triglycerides • 0.5-5 wt.% of emulsifier • 0-2 wt.% of other edible ingredients wherein the fat phase is characterized by the following solid fat profile: • 25% ≤ N20 ≤ 50 • 15% ≤ N30 ≤ 35% • 8% ≤ N35 ≤ 30%. The bakery emulsion of the present invention enables the preparation of low fat puff pastries of high quality.La présente invention concerne une émulsion de boulangerie à teneur en matières grasses réduite qui comporte : 39 à 65 % en poids dune phase grasse continue et 35 à 61 % en poids dune phase aqueuse dispersée, ladite phase aqueuse ayant la composition suivante : 60 à 80 % en poids deau 18 à 40 % en poids de maltodextrine ayant un DE dans la plage de 1 à 5 0 à 5 % en poids dautres hydrocolloïdes 0 à 6 % en poids de composants dissous choisis parmi les acides, les sels et les associations de ceux-ci 0 à 2 % en poids dautres ingrédients comestibles ladite phase grasse continue ayant la composition suivante : 94 à 99,5 % en poids de triglycérides 0,5 à 5 % en poids démulsifiant 0 à 2 % en poids dautres ingrédients comestibles la phase grasse étant caractérisée par le profil de matières grasses solides suivant : 25% ≤ N20 ≤ 50 15% ≤ N30 ≤ 35% 8 % ≤ N35 ≤ 30 %. Lémulsion de boulangerie de la présente invention permet la préparation de pâte feuilletée à faible teneur en matières grasses de haute qualité.
