The present invention relates to a method of manufacturing a dry basis of sausagemeatbovine characterized in that it comprises a step of :-pre-treatment with at least one thin meat and meat of at least onebovine fat, referred to as meats to pretreat comprising the steps of :-immersion in a solution of immersion, the meat to pretreatfor 30 min at 2h,-withdrawal of the meat to pretreat the immersion solution,-coating of the meat removed from the immersion solution with the salt,-removal of the salt covering the meat,the method furthermore comprising the steps of :-the chopping of the meat,-the chopped meat seasoning with a composition, called athe composition of seasoning,-embossing of the meat seasoned so as to form a sausage,-drying of the sausage and-drying of the sausage baked in the preceding step, so as to obtain adry sausage.L'invention concerne un procédé de fabrication d'un saucisson sec à base deviandebovine caractérisé en ce qu'il comprend une étape de :-prétraitement d'au moins une viande maigre bovine et d'au moins une viandegrasse bovine, dites viandes à prétraiter comprenant les étapes de :-trempage, dans une solution de trempage, des viandes à prétraiterpendant 30 min à 2h,-retrait des viandes à prétraiter de la solution de trempage,-enrobage des viandes retirées de la solution de trempage avec du sel,-retrait du sel enrobant les viandes,le procédé comprenant en outre les étapes de :-hachage des viandes,-assaisonnement des viandes hachées avec une composition, dite unecomposition d'assaisonnement,-embossage des viandes assaisonnées de manière à former un saucisson,-étuvage du saucisson et-séchage du saucisson étuvé à l'étape précédente de manière à obtenir unsaucisson sec.
