The present invention relates to novel Bacillus subtilis isolated from meju, use of the strain, starter for fermentation comprising the strain, fermented food composition for fermented food, and fermented food produced using the composition. The Bacillus subtilis strain of the present invention is a harmful microorganism, which is a causative agent of the middle ear, and has excellent antimicrobial activity against Bacillus cereus which is causative agent of food poisoning, The bacteriocin, which is a proteinaceous substance exhibiting the antimicrobial activity, is decomposed or inactivated by a protease in the course of food ingestion, As a result, safety has been confirmed without affecting the human body that consumes food. Therefore, the present invention can be widely used in the field of food or medicine industry in which sterilization by heat treatment of food is replaced with the influence of well-being.본 발명은 메주로부터 분리된 신규한 바실러스 서브틸리스, 상기 균주의 용도, 상기 균주를 포함하는 발효용 스타터, 발효식품용 종균 조성물 및 상기 종균 조성물을 이용하여 제조한 발효식품에 관한 것이다.본 발명의 바실러스 서브틸리스 균주는 위해미생물로 식중동 원인균이고, 장류 제조 공정 중 혼입되어 식중독을 유발하는 원인균주인 바실러스 세레우스에 대한 항균활성이 우수하고, 식품독소 생성여부 및 단백 분해 효소에 의한 분해 여부를 통해 확인한 결과 식품독소도 생성하지 아니하고, 상기 위해미생물에 대한 항균활성은 박테리오신에 의한 것으로, 상기 항균활성을 나타내는 단백질성 물질인 박테리오신은 식품의 섭취 과정에서 단백분해효소에 의하여 분해 또는 실활되어서, 식품을 섭취하는 인체에는 영향을 미치지 않고 안전성도 확인되었으므로, 최근 웰빙의 영향에 따라 식품의 열처리에 의한 살균을 대체하고자 하는 식품 또는 의약 산업분야에 있어서, 폭 넓게 사용할 수 있다.
