PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a fermented milk production method that enabled the control of the concentration (production amount) of the polysaccharide produced by microorganisms.SOLUTION: The invention is based on a finding that, as a result of trying comparisons between the concentration of polysaccharides and the various factors in fermented milk, it was elucidated that, in the fermentation processing of a raw material milk, the factors associated with the concentration of the polysaccharides produced by lactic acid bacterium or the like included the microorganism bacterium count, acid degree, pH, etc., and by controlling these factors, the concentration of the polysaccharides, indirectly, can be controlled. As the result, it became possible to stably produce a fermented milk whose saccharides concentration falls within a standard value.COPYRIGHT: (C)2016,JPO&INPIT【課題】本発明は、微生物の産生する多糖類の濃度(産生量)の制御を可能にした発酵乳の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】本発明は、発酵乳における多糖類の濃度と各種の因子との比較を試みた結果、原料乳の発酵処理において、乳酸菌などの産生する多糖類の濃度と関連する因子には、微生物の菌数、酸度、pHなどがあることを解明し、その因子を制御することによって間接的に、多糖類の濃度を制御できるとの知見に基づくものである。その結果として、多糖類の濃度が規格値となる発酵乳を安定して製造することが可能となった。【選択図】 なし
