PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing a fermented milk, by which the concentration (production amount) of a polysaccharide produced by microorganisms can be controlled.SOLUTION: The concentration of a polysaccharide in a fermented milk has been compared with various factors. Consequently, it has been found that factors related to the concentration of the polysaccharide produced by lactic acid bacteria and the like on the fermentation treatment of a raw material milk are the number of the microorganisms, acid degree, pH, and the like, and by the control of the factors, the concentration of the polysaccharide can indirectly be controlled. As a result, the fermented milk in which the concentration of the polysaccharide is a standard value can stably be produced.SELECTED DRAWING: None【課題】本発明は、微生物の産生する多糖類の濃度（産生量）の制御を可能にした発酵乳の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】本発明は、発酵乳における多糖類の濃度と各種の因子との比較を試みた結果、原料乳の発酵処理において、乳酸菌などの産生する多糖類の濃度と関連する因子には、微生物の菌数、酸度、ｐＨなどがあることを解明し、その因子を制御することによって間接的に、多糖類の濃度を制御できるとの知見に基づくものである。その結果として、多糖類の濃度が規格値となる発酵乳を安定して製造することが可能となった。【選択図】 なし
