Η μέθοδος παραγωγής χοιρομηρίου στα κάρβουνα με μαύρο πιπέρι αναφέρεται σε έξι (6) φάσεις μέχρι την τελική τυποποίησή του. Αρχικά το κρέας αφού διατηρηθεί σε θάλαμο απόψυξης σε ελεγχόμενη θερμοκρασία στους 7 βαθμούς Κελσίου, κατόπιν μεταφέρεται σε σπετσαριστική μηχανή, που γίνεται ενδομυϊκή έγχυση της άλμης. Εν συνεχεία, το κρέας, αφού παραμείνει σε μηχανήματα ωρίμανσης για δώδεκα (12) ώρες, κατόπιν προστίθεται μαύρο πιπέρι σπυρί και τοποθετείται σε σχάρες μέσα σε θράκα, που αργοψήνεται στα κάρβουνα για 25 ώρες στους 88 βαθμούς Κελσίου μέχρι η θερμοκρασία του πυρήνα του κρέατος να φτάσει στους 85 βαθμούς Κελσίου. Κατόπιν, όταν η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος φτάσει τους 40 βαθμούς Κελσίου, μεταφέρεται σε ψυκτικό θάλαμο μη συσκευασμένων στους 2-4 βαθμούς Κελσίου, που παραμένει για 48 ώρες και τελικώς τυποποιείται σε Vacuum συσκευασία και τοποθετείται μέσα σε τελάρα σε ψυκτικούς θαλάμους στους 2-4 βαθμούς Κελσίου.Novelty: a method for the production of ham seasoned with black pepper granules and roasted on charcoals is disclosed. 6-phase preparation: 1) preservation of the meat in the defrosting chamber at a controlled temperature of 7 deg. Celcius and seasoning thereof via a related machine with intramuscularly-injected brine； 2) maturation of the meat into maturation devices for 12 hours and addition of black pepper； 3) placement of the meat onto racks and slow roasting on charcoals during 25 hours at 88 deg. Celcius until the core of the meet reaches the 85 deg. Celcius； 5) after the internal temperature of the meat has reached the 40 deg. Celcius, this last is transported to the cooling chamber where it will stay for a 48-hour period at 2-4 deg. Celcius； 6) vacuum packaging of the ham and placement thereof into crates kept into cooling chambers at a temperature of 2-4 deg. Celcius.
