PROCÉDÉ DE PRODUCTION DE CHOCOLAT CONTENANT DE L'EAU ET RÉSISTANT À LA CHALEUR, CHOCOLAT CONTENANT DE L'EAU ET RÉSISTANT À LA CHALEUR, PROCÉDÉ DE SUPPRESSION DE L'AUGMENTATION DE LA VISCOSITÉ DE LA PÂTE DE CHOCOLAT CONTENANT DE L'EAU, ET PROCÉDÉ DE FORMATION DE SQUELETTE DE SACCHARIDE DANS LE CHOCOLAT CONTENANT DE L'EAU ET RÉSISTANT À LA CHALEUR
The present invention addresses the problem of providing a method for suppressing an increase in the viscosity of a water-containing heat-resistant chocolate dough, said water-containing heat-resistant chocolate dough being in a molten liquid state before molding, in manufacturing a water-containing heat-resistant chocolate. Provided is a method for manufacturing a water-containing heat-resistant chocolate, said method comprising a seeding agent addition step for adding, to a molten liquid chocolate dough having a dough temperature of 32-40oC, a seeding agent that contains at least a β-form XOX crystal, and a water addition step for adding water to the aforesaid chocolate dough [wherein: X stands for a saturated fatty acid having 18-22 carbon atoms； O stands for oleic acid； and XOX stands for a triacylglycerol that carries oleic acid attached to the 2-position of glycerol and Xs attached to the 1- and 3-positions thereof].La présente invention aborde le problème consistant à fournir un procédé permettant de supprimer une augmentation de la viscosité d'une pâte de chocolat contenant de l'eau et résistante à la chaleur, ladite pâte de chocolat contenant de l'eau et résistante à la chaleur étant dans un état liquide fondu avant le moulage, lors de la production d'un chocolat contenant de l'eau et résistant à la chaleur. L'invention concerne un procédé permettant de produire un chocolat contenant de l'eau et résistant à la chaleur, ledit procédé comportant une étape d'addition d'agent d'ensemencement, permettant d'ajouter à une pâte de chocolat liquide fondu ayant une température de pâte comprise entre 32 et 40 oC, un agent d'ensemencement qui contient au moins un cristal XOX de forme β et une étape d'addition d'eau permettant d'ajouter de l'eau à la pâte de chocolat susmentionnée [X représentant un acide gras saturé ayant entre 18 et 22 atomes de carbone； O représentant l'acide oléique； et XOX représentant un triacylglycérol qui porte l'acide oléique lié à la position
