FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to the kvass wort concentrate production technology. The recipe components are prepared. Rye fermented malt, rye unfermented malt, crushed corn and crushed barley are mashed with water and cytolytic and amylolytic enzymes. They are saccharified, boiled, and the phases are separated. The liquid phase is concentrated under vacuum till the dry substances content is equal to 68-72%. Prepared Jerusalem artichoke is cut. The Jerusalem artishoke is dried in a microwave field to a residual moisture content of about 20%. The Jerusalem artishoke is roasted and fed for mashing in an amount of about 6% by weight of the cereal products.EFFECT: method provides obtaining kvass wort concentrate with the stable hue and the accelerated fermentation process, with subsequent producing kvass from it.Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, дробленую кукурузу и дробленый ячмень с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Осахаривают, кипятят и разделяют фазы. Концентрируют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленный топинамбур нарезают. Топинамбур сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%. Топинамбур обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Изобретение обеспечивает получение концентрата квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
