FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to the kvass wort concentrate production technology. The recipe components are prepared. Rye fermented malt, barley malt, crushed rye and crushed corn are mashed with water and cytolytic and amylolytic enzymes. Saccharification, boiling, phase separation, and the liquid phase concentration under vacuum until the dry substances content is equal to 68-72% are performed. The prepared Jerusalem artichoke is cut, dried in the microwave field to the residual humidity of about 20%, roasted and fed to mashing in an amount of about 6% by weight of the cereal products.EFFECT: method provides obtaining kvass wort concentrate with the stable hue and the accelerated fermentation process, with subsequent producing kvass from it.Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов. Затирают ржаной ферментированный солод, ячменный солод, дробленую рожь и дробленую кукурузу с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Осуществляют осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
