The present invention addresses the problem of providing an albumen hydrolysate that has high emulsifiability, high emulsion stability and high heat coagulability. The albumen hydrolysate, which is obtained by hydrolyzing albumen using a protease, is characterized in that, when 0.4 M trichloroacetic acid (TCA) 9 times as much as the albumen hydrolysate is added thereto, the weight of a precipitate thus formed is 60% or greater relative to the dry weight of albumen having been treated in the same manner.La présente invention aborde le problème consistant à fournir un hydrolysat d'albumine, qui présente une grande aptitude à l'émulsion, une stabilité d'émulsion élevée et une coagulabilité élevée à la chaleur. L'hydrolysat d'albumine, qui est obtenu par l'hydrolyse de l'albumine à l'aide d'une protéase, est caractérisé en ce que, lorsque de l'acide trichloroacétique (TCA) 0,4 M 9 fois autant que l'hydrolysat d'albumine est y ajouté, le poids d'un précipité ainsi formé est de 60 % ou plus du poids sec de l'albumine ayant été traitée de la même manière.乳化性、乳化安定性及び熱凝固性を有する卵白加水分解物を提供することを課題とする。卵白をプロテアーゼを用いて加水分解することにより得られる卵白加水分解物であって、当該卵白加水分解物に対して９倍量の０．４Ｍトリクロロ酢酸（ＴＣＡ）を加えて沈殿させたときの沈殿物の重量が卵白を同様に処理した時の乾燥重量の６０％以上である卵白加水分解物。
