PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a treatment method for providing raw material meat of a non-heated meat product with reduced risk of generation of food poisoning by sterilizing meat surface by a part with depth of 1 cm or more while achieving maintenance of a temperature of meat at 4°C or less which is defined by Food Sanitation Act, the meat and the meat product.SOLUTION: Means for modifying meat proteins by a part with depth of 1 cm from a surface is conducted by using vinegar or fruit vinegar, or organic acid as food additive and temperature rise of meat is suppressed.COPYRIGHT: (C)2018,JPO&INPIT【課題】この発明は、食肉の温度を食品衛生法に定めるところの４℃以下に保つことを実現しつつ、食肉表面を深さ１ｃｍ以上の部分まで殺菌することにより、より食中毒発生の危険性を低減させた非加熱食肉製品の原料肉を提供するための処理方法とその食肉及び食肉製品を提供するものである。【解決手段】表面から深さ１ｃｍ以上の部分までの肉たんぱく質を変性させるという手段を、酢や果実酢、又は食品添加物としての無機酸を用いて行い、肉の温度上昇を抑えたことを特徴とする。
