PURPOSE: A production method of taffy which does not melt at a temperature greater than 15°C. CONSTITUTION: A production method of taffy comprises the following steps: mixing malt syrup molten at 50-60°C with egg whites and high-speed stirring in a stirrer before reducing the rotation number when bubbles from the egg whites start to be reduced for creaming the egg white mixing the egg white cream with the malt syrup molten at 147°C double boiling the obtained taffy and air-circulation cooling the taffy while blocking the moisture, and molding. [Reference numerals] (AA) Mixing malt syrup molten at 50-60°C with egg whites and high-speed stirring in a stirrer before reducing the rotation number when bubbles from the egg whites start to be reduced for creaming the egg white (First process) (BB) Mixing the egg white cream with the malt syrup molten at 147°C (Second process) (CC) Double boiling the obtained taffy for evaporating moisture (Third process) (DD) Inserting the taffy into a mold and cooling by air (Fourth process)본 발명은 한국전통식품인 엿의 대중화와 발전을 위한 것으로 기존의 엿은 일정한 온도가 올라가면 녹아서 물러지거나 먹을 수 없게 되어 기온이 영상 15도를 넘어가는 늦봄부터 여름, 그리고 초가을에는 엿 판매를 할 수가 없는 것을 엿을 녹지않게 하는 방식으로 엿 사용 인구의 저변확대를 위한 녹지 않는 엿 제조방법이다.50도에서 60도 사이의 온도에서 녹인 맥아엿에 계란흰자를 넣어 교반기에서 고속회전하여 계란흰자의 거품을 빡빡하게 올리는 공정으로 고속회전을 하다가 계란흰자의 거품이 잦아들기 시작하면 회전수를 줄여 흰자의 거품을 줄여서 크림화 시킨다.이렇게 만들어진 결과물은 완제품인 엿의 씹는 질감을 부드럽게 하고 엿의 녹음을 흰자의 거품으로 만들어진 크림이 맥아엿과 완전 혼합되어 엿의 녹음을 방지하는 공정(제1공정)과, 완성된 흰자 크림에 순차적으로 147도로 녹인 맥아엿을 나누어 넣으면서 교반시킨다. 회전수가 많아지면서 일정량의 공기가 주입되어 입안의 붙음을 방지하고 크림의 부드러움이 더욱 순화된다.완전히 혼합이 되어야 엿을 부분 녹음을 막을 수 있고 부드러움을 가질 수 있기에 충분히 교반시키는 공정(제2공정)과완전 혼합된 엿이 가지고 있는 수분을 증발시킴으로 자체 수분에 의해 녹는 현상이나 엿의 무름 현상을 방지하기 위한 공정이다.직화로도 할 수 있지만 직화로 하게 되면 하층부의 엿이 탈 수 있기 때문에 중탕을 하는 공정(제3공정)과, 완성된 엿에서 나오는 김으로 인해 수분이 다시 엿으로 들어가는 것을 방지하기 위하여 공기순환 냉각으로 수분의 완전 차단을 위한 공정과 결과물의 형태를 잡는 공정(제4공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.
