Patatin, a lipase obtainable from potatoes, is found to have specific selectivity for C4-C8 fatty acids, also when present in triglycerides. This makes patatin particularly suitable for hydrolysing triglycerides, such as present in milk fat, to enhance the flavour of food products. In particular, patatin is found to be beneficial in enhancing the flavour of cheese. Methods for application of the hydrolytic activity of lipase are described, as well as the use of patatin in a method of making cheese.La patatine, lipase pouvant obtenue à partir de pommes de terre, s'est avérée présenter une sélectivité spécifique pour les acides gras C4 - C8 , également lorsqu'elle est présente dans les triglycérides. Ceci rend la patatine particulièrement appropriée pour l'hydrolyse des triglycérides, tels que ceux présent dans la matière grasse du lait, pour améliorer l'arôme de produits alimentaires. En particulier, la patatine s'avère bénéfique dans l'amélioration de l'arôme de fromage. Des procédés d'utilisation de l'activité hydrolytique de lipase sont décrits, ainsi que l'utilisation de patatine dans un procédé de fabrication de fromage.
