PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a natural yeast extract which contains glutamic acid in a large amount and therefore has an impact at first taste, to provide a yeast extract which further contains 5-guanylic acid or 5-inosinic acid in a large amount and therefore has a strong umami, and to provide a yeast mutant which accumulates glutamic acid, glutamine and ribonucleic acid in large amounts to obtain the yeast extract.SOLUTION: Provided are the yeast mutant inducing a spontaneous mutation and resisting to organic acids and their analogues, accumulating free glutamic acid and glutamine in the cell in a total amount of 10 wt.% and further accumulating ribonucleic acid in an amount of &ge5 wt.% and the yeast extract produced from the strain and containing L-glutamic acid in an amount of &ge20 wt.% and further 5-IG in an amount of &ge3 wt.%.COPYRIGHT: (C)2010,JPO&INPIT【課題】グルタミン酸を多く含むことにより先味にインパクトのある天然の酵母エキスを提供すること。さらに併せて、5’-グアニル酸または5’-イノシン酸を多く含むことにより、うま味の強い酵母エキスを提供すること。また、かかる酵母エキスを得るために、グルタミン酸、グルタミン、リボ核酸を多く蓄積する酵母変異株を提供することを課題とする。【解決手段】自然突然変異を誘発し、有機酸やそのアナログ耐性を付与した酵母変異株が、遊離のグルタミン酸とグルタミンを合わせて10重量%と細胞内に著量蓄積し、さらにリボ核酸を5重量%以上蓄積した。この株を用いて製した酵母エキスは、L-グルタミン酸を20重量%以上含有するもの、さらには5’-IGを3重量%以上含有するものであった。【選択図】なし
