A method of preparing processed cheese is disclosed, comprising the steps of: forming a mixture comprising natural cheese(s) and a dairy based Ca-depleted sodium caseinate emulsifier substantially free of whey proteins heating the mixture to about 80°C to about 142°C under stir- ring until a homogenous mixture is formed cooling the homogenous mixture to provide processed cheese. Also, a dairy based Ca-depleted sodium caseinate emulsifier substantially free of whey proteins, method for its preparation and its use in the production of processed cheese are disclosed.Linvention concerne un procédé de préparation de fromage fondu, comprenant les étapes suivantes : la formation dun mélange comprenant un ou plusieurs fromages naturels et un émulsifiant de caséinate de sodium épuisé en Ca à base de produit laitier sensiblement exempt de protéines du petit-lait le chauffage du mélange denviron 80°C à environ 142°C, sous agitation, jusquà ce quun mélange homogène soit formé le refroidissement du mélange homogène pour créer un fromage fondu. De plus, linvention concerne un émulsifiant de caséinate de sodium épuisé en Ca à base de produit laitier sensiblement exempt de protéines du petit-lait, son procédé de préparation et dutilisation dans la production de fromage fondu.
