糖醇对鸡蛋液功能特性及无糖海绵蛋糕烘焙品质的影响

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作   者：

郝月慧;  汤晓娟;  黄卫宁;  贾春利;  张峦;  李宁;  Akihiro Ogawa; 

作者机构：

江南大学食品科学与技术国家重点实验室;  南京百合贝可生物科技有限公司;  三菱化学食品株式会社; 

关键词：

麦芽糖醇;  海绵蛋糕品质;  鸡蛋液性质;  木糖醇;  赤藓糖醇;  蔗糖; 

期刊名称：

食品工业科技

基金项目：

基于ISP调控的面团冷冻加工过程冰晶形成机理研究
面包面团体系表面分子胶粘性形成的机理及关键因素

i s s n：

1002-0306

年卷期：

2015 年 36 卷 03 期

页   码：

49-53+59

摘   要：

本研究用麦芽糖醇(Mal)、木糖醇(Xyl)和赤藓糖醇(Ery)取代海绵蛋糕配方中的蔗糖,分别研究其对鸡蛋液黏度、表面张力、起泡性、泡沫稳定性、鸡蛋蛋白质变性温度,以及无糖海绵蛋糕烘焙品质和蛋白质、淀粉结合状态的影响。结果表明,与蔗糖相比,麦芽糖醇会显著降低鸡蛋液的表面张力(p<0.05),气泡稳定性较好,虽然麦芽糖醇无糖海绵蛋糕中心高度与蔗糖组相比有显著下降(p<0.05),但是对蛋糕内部气孔密度CD值以及蛋糕芯淀粉和蛋白质结合状态无显著影响,蛋糕品质在三种糖醇中最好;木糖醇对鸡蛋蛋白质起泡性和泡沫稳定性无显著影响,但使蛋白质变性温度和蛋糕芯密度CD值显著下降(p<0.05),蛋糕内部观察不到裸露的淀粉颗粒;赤藓糖醇对鸡蛋蛋白质的影响作用相比蔗糖最为显著(p<0.05),其蛋糕品质和蔗糖海棉蛋糕相比下降最为显著(p<0.05)。