基于ISP调控的面团冷冻加工过程冰晶形成机理研究

基金项目类型：

国家自然科学基金

基金项目编号：

31071595

来源网站：

国家自然科学基金委员会

来源网址：

http://www.nsfc.gov.cn/

负责人：

黄卫宁

完成单位：

江南大学

中文关键词：

冷冻面团; 热稳定冰结构蛋白; 冰晶熔化焓; 发酵流变学; 烘焙学特性;

其他语种关键词：

Frozen dough; Ice Structuring Protein; Melting Enthalpy of Ice; Rheofermentation; Baking Characteristics

项目类型：

面上项目

语种：

中文

开始日期：

2011-01-01

结束日期：

2013-12-31

中文摘要：

以冰结构蛋白调控的冷冻面团体系为研究对象, 通过研究面团体系在不同来源、不同数量冰结构蛋白存在下的冷冻面团加工过程中复杂水溶液相的冰晶成核、生长、 冰-水相平衡特征，建立冰结晶热力学和动力学数学模型，在微尺度水平上描述冰结构蛋白影响冰晶生长和粒度分布规律, 确定其在宏观水平上影响冷冻面团流变特性、烘焙特性、提高冷冻面团加工品质的内在机理。阐明ISP调控的冷冻面团加工过程的冰结晶过程的动态机理, 一方面, 有关研究结果不仅在结晶学理论上有所突破，丰富高级谷物化学、现代烘焙科学与低温生物学等相互交叉学科领域的学术内容, 而且为拓宽ISP新型食品添加剂和冷冻面团高新技术的广泛应用提供必要的基础数据和科学理论指导,促进冷冻面团高新技术在我国现代食品工业特别是传统主食品工业化进程中应用, 提升我国烘焙食品业和冷冻面制品业的整体技术水平。