西方许旺酵母降解β-胡萝卜素生成香味产物的研究

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作   者：

郑坚强;  刘凤丽;  时锦锦;  赵楠;  许春平;  毛多斌; 

作者机构：

郑州轻工业学院食品与生物工程学院; 

关键词：

双键断裂;  西方许旺酵母;  致香成分,得率; 

期刊名称：

中国食品添加剂

基金项目：

基于西方许旺酵母双加氧酶催化β-胡萝卜素生成β-紫罗兰酮机理研究

i s s n：

1006-2513

年卷期：

2016 年 04 期

页   码：

133-138

摘   要：

实验对西方许旺酵母发酵β-胡萝卜素,致使碳键发生双键氧化断裂,生成香味产物进行了研究。通过GC-MS分析,分别生成2,2,6-三甲基环己酮、β-环柠檬醛、二氢猕猴桃内酯和β-紫罗兰酮等香气物质。西方许旺酵母在最适条件下转化β-胡萝卜素生成香气物质(以β-紫罗兰酮为目标产物),在发酵第8天时达到最高峰,转化产物得率达到1.65 mg/L。