基于气相色谱-离子迁移谱的不同加工工艺紫薯风味特性

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作   者：

缪亚梅;  王学军;  汪凯华;  顾春燕;  葛红;  赵娜;  陆国权; 

作者机构：

浙江农林大学农业与食品科学学院;  江苏沿江地区农业科学研究所;  宁波市农业科学研究院;  衢州市农业科学研究院;  浙江省农业科学院作物与核技术利用研究所;  金华市农业科学研究院; 

关键词：

风味物质;  气相色谱-离子迁移谱;  紫薯; 

期刊名称：

浙江农业科学

基金项目：

甘薯块根质构变化的机理及其与加工适应性关系研究

i s s n：

0528-9017

年卷期：

2019 年 12 期

页   码：

2330-2333+2336

摘   要：

采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)联用技术,分析不同加工工艺紫薯样品的挥发性组分指纹图谱。结果显示,共定性识别出24种挥发性物质,包括醇类、醛类、酮类、酯类、烃类和杂环类,以醇类、醛类和酮类化合物为主。烤后紫薯风味物质较多,蒸后和煮后紫薯风味物质相似,紫薯汁有其特有的风味物质。