三种糖醇对海绵蛋糕面糊流变学、热力学及烘焙学特性影响的比较研究

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作   者：

郝月慧;  贾春利;  王凤;  黄卫宁;  郑建仙;  Akihiro Ogawa; 

作者机构：

江南大学食品科学与技术国家重点实验室;  无锡麦吉贝可生物食品有限公司;  三-菱化学食品株式会社;  华南理工大学轻工与食品学院; 

关键词：

麦芽糖醇;  蛋糕品质;  面糊性质;  木糖醇;  赤藓糖醇; 

期刊名称：

食品工业科技

基金项目：

基于ISP调控的面团冷冻加工过程冰晶形成机理研究
面包面团体系表面分子胶粘性形成的机理及关键因素

i s s n：

1002-0306

年卷期：

2014 年 35 卷 06 期

页   码：

298-302+306

摘   要：

以三种糖醇(麦芽糖醇(Mal)、木糖醇(Xyl)和赤藓糖醇(Ery))分别完全替代海绵蛋糕中的蔗糖,比较它们对海绵蛋糕面糊流变学、热力学和烘焙学特性的影响。主要采用旋转流变仪、显微照相仪、差示扫描量热仪(DSC)、测色仪和质构仪等分别研究了三种糖醇对面糊黏度特性、微观结构、糊化性质以及蛋糕比容、颜色、质构和感官品质等的影响。结果表明:Mal对面糊特性无显著影响(p>0.05),减弱了蛋糕皮红色色调(a*),增强了其亮度(L*);Xyl主要显著降低了面糊比重(p<0.05),降低了淀粉糊化起始和峰值温度,显著增大了蛋糕硬度(p<0.05),但感官评定结果显示,用Mal和Xyl分别完全取代海绵蛋糕中蔗糖后,蛋糕总体质量仍可接受;Ery显著增大了面糊比重、减小了面糊黏度、降低了面糊中气泡均匀性和淀粉糊化温度(p<0.05),对蛋糕比容、质构、颜色和感官特性都产生了不利影响,感官评定结果发现其总体质量不可接受。