三聚甘油脂肪酸酯对甘油二酯结晶特性的影响

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作   者：

张宁;  杨雪;  滕英来;  万分龙;  符钧甯;  汪勇; 

作者机构：

广东油脂生物炼制工程技术研究中心暨南大学食品科学与工程系暨南大学-萨斯喀切温大学"油料生物炼制与营养"联合实验室; 

关键词：

三聚甘油脂肪酸酯;  结晶特性;  甘油二酯; 

期刊名称：

现代食品科技

基金项目：

基于甘油二酯的塑性脂肪及其油包水型乳化体系结晶特性和晶体网络结构研究

i s s n：

1673-9078

年卷期：

2016 年 03 期

页   码：

48-55

摘   要：

甘油二酯(Diacylglycerol,DAG)是一种功能性油脂,可作为潜在的食品专用油脂,故对其结晶特性的研究具有重要的理论意义。在鼓泡式反应器无溶剂体系中,利用脂肪酶Lipozyme 435催化硬脂酸、油酸与甘油酯化反应制备甘油二酯。酯化产物经分子蒸馏纯化得到含量为78.39 wt%的甘油二酯。利用差示扫描量热仪、脉冲核磁共振仪、X射线衍射仪和偏光显微镜考察两种三聚甘油脂肪酸酯(Polyglycerol fatty acid ester,PGFE)对甘油二酯结晶特性的影响。结果表明,硬脂酸三聚甘油酯(PGFE1)对甘油二酯具有促进结晶作用;亚油酸三聚甘油酯(PGFE2)对甘油二酯具有抑制结晶作用,当PGFE2的含量由2%增加为10%时,其抑制作用变大。X射线衍射结果显示PGFE1对甘油二酯β′型晶型有稳定作用。偏光显微镜观察到PGFE1的添加使甘油二酯的晶体变得更为细腻。