基于甘油二酯的塑性脂肪及其油包水型乳化体系结晶特性和晶体网络结构研究

基金项目类型：

国家自然科学基金

基金项目编号：

31371785

来源网站：

国家自然科学基金委员会

来源网址：

http://www.nsfc.gov.cn/

负责人：

汪勇

完成单位：

暨南大学

中文关键词：

甘油二酯; 结晶特性; 乳化体系; 塑性脂肪; 晶体网络结构;

项目类型：

面上项目

语种：

中文

开始日期：

2014-01-01

结束日期：

2017-12-31

中文摘要：

和固体脂肪过多摄入相关的慢性病日益增多威胁着我国的公共卫生系统，成为潜在的公共安全问题。和相同脂肪酸组成的甘油三酯相比，甘油二酯熔点较高，且具有减肥、降低血脂和餐后血糖等功能，是一种理想的部分替代固体脂肪的功能性油脂。本项目以基于甘油二酯的塑性脂肪及其油包水型乳化体系为研究对象，系统地研究其结晶特性与晶体网络结构。采用脉冲核磁共振、差示扫描量热仪、X射线衍射、衰减全反射红外光谱、红外显微镜、偏光显微镜、低温透射电镜、质构仪等仪器手段等对塑性脂肪和乳化体系的结晶特性、晶体网络结构以及乳化剂与油脂分子间的相互作用等进行表征。本项目首次将衰减全反射傅里叶红外光谱技术应用于甘油二酯结晶特性和晶体网络结构的在线检测，拓展了光学技术在油脂（特别是在甘油二酯）结晶特性研究中的应用。本项目研究将促进同行研究者对甘油二酯结晶行为和晶体网络结构的理解及掌握，为甘油二酯类功能性食品专用油脂基料的开发提供理论基础。