国产与进口鲜纳豆活菌数、感官品质及酶活的分析比较

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作   者：

李宏梁;  尉璐杰;  王欢;  杜磊;  黄峻榕;  孙宝国;  刘小晶;  雷静; 

作者机构：

陕西宏梁食品科技有限公司;  北京工商大学食品质量与安全北京实验室;  陕西科技大学食品与生物工程学院; 

关键词：

感官评定;  纳豆芽孢杆菌;  纳豆;  纳豆激酶; 

期刊名称：

中国酿造

基金项目：

无定形淀粉的分子构象及其与宏观特性关系的研究
淀粉颗粒聚集态结构与压力致熔融相变关系及机制研究

i s s n：

0254-5071

年卷期：

2018 年 11 期

页   码：

26-29

摘   要：

以5种国产鲜纳豆和5种日本鲜纳豆为研究对象,分别对其感官品质、纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto)活菌数、纳豆激酶活力进行分析比较。结果表明,在感官方面,国产鲜纳豆普遍优于日本鲜纳豆,所测样品大多数口感酥软,粘性较强,拉丝状态较好(>9 cm),仅有1种日本鲜纳豆(N6)口感偏硬,1种国产鲜纳豆(N1)和1种日本鲜纳豆(N10)的拉丝长度<10 cm;在活菌数与酶活力方面,国产鲜纳豆与日本鲜纳豆差别不大,所测样品纳豆芽孢杆菌活菌数均在1×10~8~3×10~9 CFU/g之间,纳豆激酶活力均在400~2 500 IU/g之间。