糖基化卵白蛋白肽的制备工艺优化及特性与结构分析

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作   者：

刘丽莉;  李玉;  杨陈柳;  梁严予;  代晓凝;  孟园园;  陈珂; 

作者机构：

河南科技大学食品与生物工程学院; 

关键词：

功能性质;  工艺优化;  结构表征;  卵白蛋白;  糖基化;  酶解; 

期刊名称：

食品与发酵工业

基金项目：

鸡蛋清粉干燥过程中指示蛋白的筛选及其品质变化分子机制的研究
蜡样芽孢杆菌MBL13-U高效降解牛骨胶原蛋白的基因定位、表达及降解机理的研究

i s s n：

0253-990X

年卷期：

2018 年 08 期

页   码：

181-187

摘   要：

为改善鸡蛋清蛋白的加工特性,该文以卵白蛋白(ovalbumin,OVA)为研究对象,考察酶法与糖基化相结合的协同改性对其特性和结构的影响。以接枝度为指标,采用响应面法对OVA肽糖基化的工艺条件进行优化,并对改性前后OVA的功能特性和结构进行研究。结果表明,OVA肽糖基化的最佳工艺条件为pH 9、蛋白质量浓度8 g/100mL、OVA肽∶糖(质量比)为1∶1.5、反应时间4.5 h、反应温度65℃,在此条件下,糖基化接枝度为(35.67±0.74)%。协同改性后OVA的乳化活性指数较未改性OVA的提高了51.20 m~2/g,乳化稳定性提高了38.14%;起泡性和泡沫稳定性分别提高了121%,31.60%。SDS-PAGE结果表明,协同改性后OVA的分子质量由44.3 kDa变为45.0~97.2 kDa,傅里叶红外(FTIR)结果表明,协同改性后OVA的二级结构被破坏,葡聚糖连接到OVA肽上,部分红外吸收峰变强;扫描电镜(SEM)分析表明,协同改性后OVA的微观结构发生明显变化,由原来球状变成片状结构,排列更加紧密。