单宁酸对鸢乌贼肌原纤维蛋白膜性能的影响

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作   者：

仇超颖;  荣婧;  胡晓;  杨贤庆;  李来好; 

作者机构：

中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心;  暨南大学理工学院食品科学与工程系;  上海海洋大学食品学院; 

关键词：

单宁酸;  蛋白膜性能;  提取方式;  鸢乌贼肌原纤维蛋白;  糖基化; 

期刊名称：

食品科学

基金项目：

蛋白-多酚复合物界面层及多糖网络结构对油凝胶稳定性影响机理研究

i s s n：

1002-6630

年卷期：

2019 年 14 期

页   码：

29-35

摘   要：

采用葡聚糖接枝的肌原纤维蛋白,以及酸、碱提取等电点沉淀方法提取的鸢乌贼(Symplectoteuthis oualaniensis)蛋白为原料,分别制得酸提、碱提、糖基化肌原纤维蛋白膜,研究不同浓度的单宁酸对蛋白膜物理性能的影响。结果表明:接枝反应后肌原纤维蛋白中自由氨基含量明显降低。成膜液中的自由氨基和巯基的含量随单宁酸添加量增大而显著降低(P<0.05)。3种蛋白膜中,糖基化蛋白膜含水量最低,同时具有较高的水溶性和机械强度。在碱性环境下由于单宁酸氧化交联导致蛋白膜颜色明显变深,表面粗糙度增大。此外,单宁酸的引入使得蛋白膜的拉伸强度增加,而断裂伸长率降低。其中,添加1%的单宁酸的糖基化蛋白具有较高的膜拉伸强度和断裂伸长率,分别为1.26 MPa和118%,同时具有较低的水蒸气透过率。此研究对鸢乌贼蛋白用于可食用包装膜的制备以及延长食品货架期具有重要意义。