蛋白-多酚复合物界面层及多糖网络结构对油凝胶稳定性影响机理研究

基金项目类型：

国家自然科学基金

基金项目编号：

31601503

来源网站：

国家自然科学基金委员会

来源网址：

http://www.nsfc.gov.cn/

负责人：

仇超颖

完成单位：

暨南大学

中文关键词：

胶体复合物; 油凝胶; 界面结构; 脂质氧化; 稳定机制;

项目类型：

青年科学基金项目

语种：

中文

开始日期：

2017-01-01

结束日期：

2019-12-31

中文摘要：

寻求具有塑性脂肪特征的油凝胶制备方法替代食品传统固态油脂是减少食品中反式脂肪的重要途径之一。目前研究多使用小分子凝胶因子或表面活性剂制备油凝胶，而食品聚合物如蛋白和天然多糖种类众多且具有独特的界面特性，将此类可再生原料用于开发富含不饱和脂肪酸的油凝胶具有重要经济意义，此外油凝胶中引入抗氧化多酚可抑制油脂氧化。为此，本课题以蛋白-多酚制备胶体复合物作为乳化剂，与多糖复合制备乳浊液体系，将多酚携带至油滴界面构建抗氧化界面层增加界面层强度，评价油相种类、干燥方式对油凝胶稳定性的影响，表征乳浊液及油凝胶中蛋白-多酚界面层结构及多糖网状结构，明晰油凝胶制备过程中分子形态变化，揭示分子聚集及结合方式与油凝胶结构及油脂氧化的内在联系，同时评价油凝胶在模拟小肠消化过程中脂肪酸释放规律，本研究对明确食品聚合物结构的形成对油凝胶稳定性的影响具有重要理论价值，为抗氧化多酚在高油脂体系中的应用提供科学依据。