新疆褐牛不同部位牛肉肌纤维类型及品质差异研究

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作   者：

王勇峰;  丰永红;  万红兵;  王煦;  谢鹏贵;  李海鹏;  张松山;  谢鹏;  孙宝忠; 

作者机构：

中国农业科学院北京畜牧兽医研究所;  伊犁职业技术学院; 

关键词：

剪切力;  新疆褐牛;  牛肉品质;  肌纤维类型; 

期刊名称：

食品工业科技

基金项目：

不同类型肌纤维牛肉成熟过程中关键蛋白变化的机制研究

i s s n：

1002-0306

年卷期：

2018 年 06 期

页   码：

19-24+37

摘   要：

为了研究新疆褐牛不同部位牛肉肌纤维类型组成及品质差异,测定了冈上肌、冈下肌、臂三头肌、腰大肌、背最长肌、半腱肌、半膜肌和股二头肌的肌纤维特性和品质特性,并通过相关性分析研究了牛肉品质和肌纤维特性之间的相关性。结果显示腰大肌、背最长肌和股二头肌分别具有最高的Ⅰ型、ⅡA型和ⅡB型肌纤维比例,八个部位肉的肌纤维直径为ⅡB型>ⅡA型>Ⅰ型,且腰大肌三种肌纤维类型直径均小于其他部位。冈上肌具有较低的b~*值,冈下肌具有较低的剪切力、蒸煮损失率;臂三头肌具有较高的剪切力,腰大肌具有较低的剪切力、硬度、胶着性和pH,较高的粘聚性和压力失水率;背最长肌具有较低的咀嚼性、回复性和弹性;半腱肌具有较低的压力失水率、粘聚性和回复性,较高的L~*值;半膜肌具有较低的L~*值和咀嚼性,股二头肌具有较高的弹性、胶着性和咀嚼性。Ⅰ型、ⅡA型和ⅡB型纤维面积、直径与剪切力、硬度和蒸煮损失显著正相关(p<0.05),与压力失水率显著负相关(p<0.01);Ⅰ型肌纤维比例与硬度、剪切力显著负相关(p<0.05),ⅡB型肌纤维比例与剪切力正相关。结果表明,肌肉部位显著影响牛肉品质,特别是嫩度,增加Ⅰ型肌纤维比例、减少ⅡB型肌纤维比例均有利于提高牛肉嫩度。