含天然酵母粉发酵面包的营养与老化特性及风味化合物特征

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作   者：

张薇;  程晓燕;  黄卫宁;  李燕艳;  刘若诗;  张峦;  RAYAS-DUARTE Patricia; 

作者机构：

江南大学食品科学与技术国家重点实验室;  福建安麦高新生物技术有限公司;  美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心;  南京百合贝可生物科技有限公司; 

关键词：

老化特性;  游离氨基酸;  挥发性风味物质;  天然酵母发酵面包; 

期刊名称：

食品科学

基金项目：

基于ISP调控的面团冷冻加工过程冰晶形成机理研究
面包面团体系表面分子胶粘性形成的机理及关键因素

i s s n：

1002-6630

年卷期：

2014 年 35 卷 23 期

页   码：

33-38

摘   要：

采用质构仪(texture anylyzer,TA)、差示量热扫描仪(differential scanning calorimetry,DSC)、高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)以及固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatographic-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术,以普通酵母发酵面包为对照,分析天然酵母发酵面包营养特性(主要是游离氨基酸含量)、老化特性和挥发性风味化合物的特征。结果表明:1)天然酵母发酵显著提高了面包中12种游离氨基酸的含量,包括缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸等人体必需氨基酸;2)天然酵母发酵降低了面包贮藏期内的硬度和老化焓值,延缓了面包的老化;3)天然酵母发酵增加了面包中风味化合物的种类,出现D-柠檬烯、3,7-二甲基-1-辛醇和2-甲基-1-癸醇等新的风味化合物,同时使各类风味化合物的相对含量发生变化;4)天然酵母发酵提高面包的总体可接受度,并获得更高的感官评定得分。