发芽对豇豆营养成分与微量元素的影响

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作   者：

刘金芳;  胡广林;  唐琦;  余赛西;  李凯; 

作者机构：

海南大学材料与化工学院; 

关键词：

微量元素;  营养成分;  发芽;  豇豆; 

期刊名称：

食品研究与开发

基金项目：

谷物及豆类萌发过程中微量元素的生物强化

i s s n：

1005-6521

年卷期：

2018 年 01 期

页   码：

100-105

摘   要：

以海豇1号(H1)、海豇2号(H2)和海秀7号(H7)3种豇豆为原料,探讨发芽过程中营养成分和微量元素的变化。研究表明:发芽1 d时,除H2外,H1和H7的可溶性蛋白质的含量显著增加,随后3种品种均逐渐下降;随发芽时间的延伸,3种品种豇豆淀粉含量均呈下降趋势,可溶性总糖含量均是先降低后增加的趋势,H2和H7还原糖含量出现先增后减趋势而H1还原糖含量逐渐增加;在发芽3 d时3种品种维生素C含量达最高,H1、H2和H7分别为20.98、19.51、25.88 mg/100 g;微量元素(Zn、Fe、Mn、Cu)含量存在基因型差异,3种豇豆随着发芽时间延长没有规律性变化但发芽5天后含量均略有增加;发芽4天后,3种品种豇豆的抗营养因子(植酸、单宁)含量分别降低了H1(48.68%,90.56%)、H2(27.27%,91.79%)和H7(56.23%,90.03%),随后平缓。