基于PLSR分析樱桃酒呈味物质与感官属性之间的相关性

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作   者：

牛云蔚;  孔佳丽;  肖作兵; 

作者机构：

上海香料研究所;  上海应用技术大学香料香精技术与工程学院; 

关键词：

呈味物质;  高效液相色谱法;  樱桃酒;  偏最小二乘回归法; 

期刊名称：

食品科学

基金项目：

樱桃酒的发酵机制与其特征风味形成规律及品质调控研究

i s s n：

1002-6630

年卷期：

2018 年 04 期

页   码：

144-148

摘   要：

以6种不同厂家生产的樱桃酒为研究对象,进行感官评价并利用高效液相色谱法鉴定出樱桃酒样品的33种特征呈味物质,并进行了主成分分析和聚类分析。结果显示,相同产地的樱桃酒聚集在一起成一类,不同产地的樱桃酒明显区分开来。通过偏最小二乘法对不同产地樱桃酒中特征呈味物质与感官属性之间的相关性进行研究,结果发现甜味与葡萄糖、蔗糖、果糖呈现出显著正相关;涩味与丝氨酸、苯丙氨酸呈显著正相关;苦味与咖啡酸、谷氨、丝氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸呈现显著正相关。