樱桃酒的发酵机制与其特征风味形成规律及品质调控研究

基金项目类型：

国家自然科学基金

基金项目编号：

21306114

来源网站：

国家自然科学基金委员会

来源网址：

http://www.nsfc.gov.cn/

负责人：

牛云蔚

完成单位：

上海应用技术学院

中文关键词：

樱桃酒; 发酵机制; 风味; 化学计量学; 调控;

其他语种关键词：

cherry wine; fermentation mechanism; flavor; chemometrics; direction control

项目类型：

青年科学基金项目

语种：

中文

开始日期：

2014-01-01

结束日期：

2016-12-31

中文摘要：

针对目前市场上樱桃酒产品档次低，香气、口感差，特征风味形成规律性不明确的问题。本项目旨在通过研究樱桃酒的发酵机制，阐明发酵过程参数与特征风味物质的种类、含量的关系，探究樱桃酒特征风味物质的形成原因，获得樱桃酒特征风味的形成规律，从而有效调控反应过程。以固定来源的樱桃为主要原料，重点考察发酵温度、酵母添加量、二氧化硫添加量、pH值等对樱桃酒风味的影响及作用机制，并结合化学计量学理论体系中的化学模式识别和多维校正方法，系统研究特征风味物质的形成机理，探索樱桃酒特征风味的形成规律，并用其指导设计理想的发酵体系，实现对樱桃酒特征风味的有效调控。而通过理论和实验相结合的方法研究樱桃酒的发酵机制与其特征风味形成规律，除本课题组发表的文章和预研工作外，尚未见国内外文献报道。通过本项目的研究，不仅可以实现樱桃酒特征风味的有效调控，而且有助于丰富和发展樱桃酒的酿造理论。