酶法制备甘油二酯与甘油三酯的结晶特性研究

• 全文链接
• 请求原文

作   者：

陈琼;  杨雪;  赵金利;  滕英来;  汪勇; 

作者机构：

暨南大学食品科学与工程系; 

关键词：

结晶特性;  酯交换;  差示扫描量热法;  甘油二酯;  甘油三酯; 

期刊名称：

中国油脂

基金项目：

基于甘油二酯的塑性脂肪及其油包水型乳化体系结晶特性和晶体网络结构研究

i s s n：

1003-7969

年卷期：

2015 年 40 卷 11 期

页   码：

48-53

摘   要：

采用Lipozyme RM IM催化大豆油和棕榈油硬脂(熔点45℃)混合油与单甘酯(由大豆油、棕榈油硬脂和甘油合成)酯交换合成甘油二酯,并以此酶催化大豆油和棕榈油硬脂(熔点45℃)酯交换合成甘油三酯。采用差示扫描量热仪、脉冲核磁共振仪和偏光显微镜测定甘油二酯、甘油三酯以及甘油三酯中添加不同比例甘油二酯(10%、30%、50%和70%)的混合物的结晶和熔化性质。结果表明:脂肪酸组成接近的甘油二酯,初始结晶温度(28.14℃)和熔点(48.26℃)比甘油三酯初始结晶温度(8.51℃)和熔点(30.58℃)高。添加50%和70%的甘油二酯能够提高甘油三酯的熔点和初始结晶温度,而添加10%和30%的甘油二酯对其结晶影响较小。随着甘油二酯添加比例的增大,混合物的固体脂肪含量逐渐增加。添加50%和70%甘油二酯的混合物,在熔点温度附近时晶体为针状。