PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing a natural red pigment, particularly, a plant-based red pigment.SOLUTION: The method for producing a red pigment is obtained by reacting a protein hydrolysis product with an iridoid compound having a carboxyl group at position 4 of an iridoid skeleton. The protein hydrolysis product has an amino acid content of &ge35 wt.% in terms of the protein hydrolysis product dry weight, and according to ninhydrin assay, &ge50 wt.% of the amino acid is glutamic acid and aspartic acid and the ratio of the leucine weight to the total weight of the glutamic acid and aspartic acid is &le8%. It is also possible to react the protein hydrolysis product and taurine or a taurine-containing substance with the iridoid compound.COPYRIGHT: (C)2012,JPO&INPIT【課題】 本発明は、天然由来であること、特には植物由来である赤色素の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】本発明は、イリドイド骨格の4位にカルボキシル基を有するイリドイド化合物とタンパク質加水分解物とを反応させて赤色素を製造する方法を提供する。当該方法は、前記タンパク質加水分解物において、該加水分解物の乾燥重量に対するアミノ酸含有量が35重量%以上であること及び、ニンヒドリン法で測定した場合に、前記アミノ酸のうち50重量%以上がグルタミン酸及びアスパラギン酸であり且つ前記グルタミン酸とアスパラギン酸との合計重量に対するロイシンの重量の割合が8%以下であることを特徴とする。前記タンパク質加水分解物と一緒にタウリン又はタウリン含有物質を前記イリドイド化合物と反応させてもよい。【選択図】なし
