FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production process for kvass beverage. Method envisages preparation of recipe components, extraction of fennel with liquid carbon dioxide with corresponding miscella separation. Yacon is cut, dried in microwave field to residual moisture content of about 20 % at microwave field power providing heating inside yacon pieces to temperature of 80-90 °C for at least 1 hour and roasted. Yacon is impregnated with separated miscella with simultaneous pressure increase. Pressure is reduced to atmosphere pressure value with simultaneous freezing of yacon, crushing and mashing together with dry kvass bread and hot water and settling three times with separation of liquid phase from pulp to produce kvass wort. Method incudes adding to kvass wort 25 % of recipe quantity of sugar in form of white syrup and fermenting with combined starter of kvass yeast strain M and S-2 and lactic acid bacteria strains 11 and 13. Blending is performed with remaining sugar in form of white syrup and bottling.EFFECT: method reduces duration of process and increases foam stability of end product.1 clИзобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование фенхеля жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Проводят резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжаривают. Пропитывают якон отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. Проводят сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона, дробят и затирают совместно с сухим хлебным квасом и горячей водой и трехкратно настаивают с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. Добавляют к суслу 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживают комбинированной закваской квасных дрожжей рас M и С-
