CANTOR, Mette,POULSEN, Vera,OEREGAARD, Gunnar,TRIHAAS, Jeorgos,WIND, Sandra,DERKX, Patrick
申请号：
EPEP2014/076999
公开号：
WO2015/086574A1
申请日:
2014.12.09
申请国别(地区):
WO
年份:
2015
代理人:
摘要：
The present invention relates to the field of dairy technology, in particular it relates to a method for assessing rheological properties of acidified milk gels (milk gels), including determination of shear stress, gel firmness and water-holding capacity. The method can be used to determine rheological properties of acidified milk, e.g. yoghurt and fresh cheese, in a fast and reliable way. The present invention also relates to a method of screening for microbial cultures resulting in fermented milk with desired rheological properties. By using an automated microtiter-plate pipetting station equipped with a pressure sensor inside the air displacement barrel of each pipette, it is possible to monitor real-time changes in pressure, when aspirating and dispensing milk gels, and then correlate the pressure versus time data obtained with milk gel rheological properties such as shear stress, gel firmness and water-holding capacity.La présente invention concerne le domaine de la technologie laitière, et porte en particulier sur un procédé pour évaluer des caractéristiques rhéologiques de gels de lait acidifié (gels de lait), comprenant la détermination dune contrainte de cisaillement, dune fermeté de gel et dune capacité de retenue deau. Le procédé peut être utilisé pour déterminer des caractéristiques rhéologiques de lait acidifié, par exemple de yaourt et de fromage frais, de façon rapide et fiable. La présente invention concerne également un procédé de balayage de cultures microbiennes conduisant à du lait fermenté ayant des caractéristiques rhéologiques souhaitées. À laide dune station de pipettage automatisé à microplaque, équipée dun capteur de pression à lintérieur du tube de déplacement dair de chaque pipette, il est possible de surveiller en temps réel des changements de pression, lors de laspiration et de la distribution de gels de lait, puis de mettre en corrélation la pression avec des données temporelles obtenues avec les caractéristiques rhéologiques de gel de
