STEPANCHENKO DENIS VLADIMIROVICH,Степанченко Денис Владимирович (RU),KNJAZEV SERGEJ NIKOLAEVICH,Князев Сергей Николаевич (RU),PERMINOV SERGEJ IGOREVICH,Перминов Сергей Игоревич (RU)
申请号：
RU2010134805/10
公开号：
RU0002445778C1
申请日:
2010.08.20
申请国别(地区):
RU
年份:
2012
代理人:
摘要：
FIELD: food industry.SUBSTANCE: usage: in dairy industry in soft cheeses production immediately of milk concentrated by way of ultrafiltration using a milk-clotting enzyme. The method is as follows: milk standardised in terms of ratio of fat to protein is pasteurised at a temperature of 78-90°C, cooled and maintained for germination of microorganisms spore forms. Then one performs ultrafiltration to produce a retentate which is pasteurised at a temperature of 111-130°C and added a milk-clotting enzyme to in the process of packing, the packed product is heated up to 72-75°C and cooled. After pasteurisation and before packing one may introduce culinary salt solution into the product.EFFECT: invention allows to stabilise the cheese structural-and-mechanical and organoleptic indices, improve the product microbiological indices, simplify the method and extent the cheese taste and mechanical indices.4 cl, 5 exИспользование: в молочной промышленности при изготовлении мягких сыров непосредственно из концентрированного ультрафильтрацией молока с использованием молокосвертывающего фермента. Способ заключается в том, что нормализованное по соотношению жира к белку молоко пастеризуют при температуре 78-90°C, охлаждают и выдерживают для прорастания споровых форм микроорганизмов. Затем проводят его ультрафильтрацию с получением ретентата, который пастеризуют при температуре 111-130°C, вносят в него в процессе расфасовки молокосвертывающий фермент, нагревают фасованный продукт до температуры 72-75°C и охлаждают. После пастеризации до фасовки в него можно вносить раствор поваренной соли. Изобретение позволяет стабилизировать структурно-механические и органолептические характеристики сыра, улучшить микробиологические характеристики продукта, упростить способ и расширить вкусовые и структурно-механические характеристики сыра. 3 з.п. ф-лы, 5 пр.
