Manufacturing process of a block of meat intended to be sliced, of the type in which - a mass of bulk meat elements is formed, - the mass of meat elements is cooled by running a cooling path (20) in the course of which a quantity of refrigerators is transferred to the dough and - the block of meat (B) is formed by compression of the mass of chilled meat elements, characterized in that - the mass of meat elements is formed so which substantially comprises meat elements of thickness between 0.5 and 5 cm, the surface temperature of these meat elements being between 1 and 5 ° C at the start of the cooling path, then - it is run through the mass of meat elements the cooling path (20), this path (20) having a duration between 4 and 8 minutes and the amount of refrigerators being transferred to the mass of meat elements in the course of e this path (20) determined so that at the end of the cooling path (20) the surface temperature of the meat elements is between -10 and -20 ° C.Procedimiento de fabricación de un bloque de carne destinado a ser cortado en lonchas, del tipo en el que - se forma una masa de elementos de carne a granel, - se enfría la masa de elementos de carne haciéndole recorrer un trayecto (20) de enfriamiento en el transcurso del que se transfiere a la masa una cantidad de frigorías y - se forma el bloque de carne (B) por compresión de la masa de elementos de carne enfriados, caracterizado por que - se forma la masa de elementos de carne de forma que comprenda sustancialmente unos elementos de carne de espesor comprendido entre 0,5 y 5 cm, estando la temperatura en la superficie de estos elementos de carne comprendida entre 1 y 5 ºC a la partida del trayecto de enfriamiento, después - se hace recorrer a la masa de elementos de carne el trayecto de enfriamiento (20), teniendo este trayecto (20) una duración comprendida entre 4 y 8 minutos y estando la cantidad de frigorías transferida a la masa de elementos de carne en el transcurso de este trayecto (20) de
