FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production of kvass. Method involves preparation of recipe components. Thyme is extracted by liquid carbon dioxide to separate corresponding miscella. Scorzonera is cut, dried for at least 1hour in microwave field till residual humidity of about 20 %, providing for scorzonera warming inside the bits to 80-90 °C. Then it is fried and impregnated with separated miscella with simultaneous pressure boost, after which the pressure is released to the atmospheric value and the scorzonera is simultaneously frozen. Then, there is performed crushing and mashing together with kvass bread and hot water. There is performed triple digestion with separation of liquid phase from pulp to produce kvass wort. Kvass wort is mixed with 25 % of recipe quantity of sugar in the form of white syrup. At the end, the product is fermented with the help of a mixture of pure cultures of kvass yeast of race M and lactic acid bacteria of races 11 and 13 and blended with the remaining sugar in the form of white syrup, and filling is carried out.EFFECT: technical result consists in reduction of process duration and increase in stability of finished product foam.1 clИзобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ включает подготовку рецептурных компонентов. Тимьян экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Скорцонер режут, сушат в течение не менее 1 часа в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обеспечивая разогрев скорцонера внутри кусочков до 80-90°C. Затем его обжаривают и пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, после чего сбрасывают давление до атмосферного и одновременно замораживают скорцонер. Затем проводят дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой. Проводят трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. К квасному суслу добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа.
