Processing cacao to produce a product containing all the constituents of raw cacao nibs is disclosed. The process involves: (i) a shortened period of fermentation of the cacao beans between five hours and forty eight hours. (ii) a prolonged period of drying to condition the beans so that the shells are removable by air winnowing. (iii) a two stage grinding process in which the raw (unroasted) nibs are ground, without forming or at least separating into a liquor, to a mesh size of 60μm.L'invention concerne le traitement du cacao pour produire un produit contenant tous les constituants de fèves de cacao brutes. Le procédé comprend : (i) une période raccourcie de fermentation des fèves de cacao entre cinq heures et quarante huit heures. (ii) une période de séchage prolongée pour conditionner les fèves de sorte que les coques puissent être retirées par criblage. (iii) un processus de broyage à deux étapes dans lequel les fèves brutes (non torréfiées) sont broyées, sans former ou au moins se séparer en une liqueur, à une taille de maille de 60 µm.
