The present invention relates to a production method of roasted sesame reducing benzopyrene production, comprising the steps of: (S1) aging sesame (S2) soaking the sesame (S3) drying and then cooling the sesame (S4) peeling the sesame (S5) air-washing the sesame (S6) steaming and sterilizing the sesame (S7) sterilizing the sesame by ultraviolet rays (S8) firstly roasting the sesame and (S9) secondarily roasting the sesame. According to the present invention, the benzopyrene production, which is a carcinogenic substance, can be remarkably reduced during a roasting sesame process, and savory texture of the roasted sesame can be maintained.COPYRIGHT KIPO 2017본 발명은 벤조피렌 생성이 저감된 볶음 참깨의 제조방법에 관한 것으로, (S1) 참깨를 5 내지 10 ℃ 및 상대습도 30% 이하에서 20 내지 30 시간 동안 숙성시키는 단계, (S2) 상기 숙성된 참깨를 18 내지 22℃의 물에서 50 내지 70분 동안 불리는 단계, (S3) 상기 불린 참깨를 120 내지 130℃에서 5 내지 10분 동안 건조한 후 상온에서 1 내지 2시간 동안 식히는 단계, (S4) 상기 건조된 참깨를 박피기에서 참깨와 껍질을 분리하기 위해 박피하는 단계, (S5) 상기 박피된 참깨를 양측면부에 고압의 에어샤워 발생장치가 장착되고 상부에 공기 흡입장치가 부착된 에어샤워기에서 5 내지 10분 동안 에어세척을 하는 단계, (S6) 상기 에어 세척이 완료된 참깨를 스팀 분사기를 이용하여 100 내지 120 ℃의 내부온도를 유지하면서 2 내지 4 kgf/cm2의 스팀압력에서 5 내지 10분 동안 스팀살균하는 단계, (S7) 상기 스팀 살균이 완료된 참깨는 망으로 형성된 이송 벨트 상단에 분산되어 펼쳐진 상태에서 펼쳐진 상태에서 살균용 자외선 램프가 이송벨트 상하로 설치된 클린룸을 통과시켜 자외선에 의한 자외선 살균을 하는 단계, (S8) 상기 자외선 살균이 완료된 참깨를 135 내지 155℃에서 14 내지 16분 동안 1차로 볶는 단계 및 (S9) 상기 1차로 볶음 참깨를 185 내지 195℃에서 4분 내지 6분 동안 2차로 볶는 단계를 포함하는 본 발명에 따르면 볶음 참깨 가공시 발암물질인 벤조피렌의 생성을 현저하게 저감시키면서 동시에 볶음 참깨의 고소한 식감을 그대로 유지시킬 수 있다. 따라서, 영양학적으로 유용한 볶음 참깨의 본연의 고소한 식감을 살리면서도 안전하게 식용할 수 있어 볶음 참깨를 보다 다양한 식품에 응용할 수 있을 것으로 기대된다.
